La gastronomia è poliedrica, le sue fattezze si basano su storia, cultura, chimica, imprenditoria, agricoltura, artigianato e tanto altro.
In questo caso, si parla di tradizioni e norcineria.
La nascita di una tradizione ha sempre un senso, è ripetizione di un gesto logico o casuale ma che ha sempre una sua funzione: ad esempio questo accade nella salatura della carne e nella sua conseguente trasformazione in salume.
La produzione di salumi
I nostri avi non desideravano produrre “salumi”, quanto piuttosto conservare la carne il più a lungo possibile, motivo per cui presero ad utilizzare sale e spezie, conservanti naturali.
I nostri salumi sono prodotti con carne, sale e spezie come pepe, semi di finocchio, aglio e peperoncino.
Il sale si sa, è un conservante, grazie alle sue proprietà osmotiche fa “sudare” la carne eliminandone parte dei liquidi e tenendo a bada i microrganismi nocivi.
Anche le spezie hanno proprietà conservanti, grazie alla naturale presenza di antiossidanti.
Insomma, non solo sono parte integrante del sapore finale, ma hanno anche un preciso ruolo nel processo produttivo e di conservazione.
Differenze Nord e Sud
Da Nord a Sud, da regione a regione, l’utilizzo delle spezie nei salumi varia molto: più si va verso il nostro Meridione e più picchia il Sole, più fa caldo…
E più fa caldo più la carne deperisce facilmente.
Infatti tendenzialmente più ci si muove verso Sud più i salumi prodotti sono speziati: al Nord è generalmente solo sale e pepe in piccole quantità, al centro si trovano i semi di finocchio (come nella celebre finocchiona toscana), mentre quando ci si spinge fino in fondo allo stivale è un tripudio di peperoncino e ‘nduja.
La questione sul perché di questa dinamica non è solo logica, ma anche storica; tutto parte dalle Americhe, visto che con la loro scoperta si aprono nuovi canali commerciali e in Europa arrivano prodotti prima sconosciuti: pomodoro, mais, patata e… peperoncino.
La Spagna, grande conquistatrice delle Americhe, fa subito “suo” il peperoncino e, nel ‘500, lo porta con sé in Italia (visto che ai tempi ne dominava il meridione).
Da allora qui si inizia ad usarlo in modo massiccio per conservare i salumi e, col tempo, nascono tutti quei capolavori di insaccati di cui godiamo oggi: in questo senso impossibile non citare la ‘nduja, che il mito vuole nascere dal gesto del francese Gioacchino Murte, parente di Napoleone e re di Napoli che, per imbonirsi i partenopei, offre alla popolazione un salume francese composto di trippa, la cosiddetta “andouille” da cui poi appunto nascerà la pastosa e piccante nduja.
Perché il peperoncino non è usato al Nord?
Quindi, perché al Nord non si utilizzano le spezie che si trovano nei salumi al Sud? Se il peperoncino è un così buon conservante perché non si è esteso a tutta l’Italia?
È una questione legata unicamente alla conservazione, visto che al Nord c’è un clima più favorevole in quest’ottica, o c’entra anche la storia del paese?
Il peperoncino nei salumi meridionali si ferma ai confini ex “borbonici” per una questione puramente geopolitica, o gastronomica?
